【食中毒】鶏肉料理で腹痛､ブームの調理法に注意

 湿度や気温も高くなり、増殖する条件の揃っているこの時期に件数が増える傾向にある。細菌性の食中毒には、病原性大腸菌やサルモネラ菌、腸炎ビブリオなどがあるが、カンピロバクターもその1つだ。カンピロバクターによる食中毒をカンピロバクター感染症と呼ぶ。カンピロバクター感染症は、鶏をはじめ、牛、豚などの腸内に棲息するカンピロバクター（微好気性細菌）に感染することで起こる。カンピロバクターと一口に言っても種類はいくつかあり、ジェジュニ、あるいはコリという種類がほとんどを占める。大腸菌O-157のベロ毒素のように血液中に入って全身をめぐるということはなく、多くの場合、ヒトの 腸管に感染して腸炎を起こす。

では、カンピロバクターによる食中毒はどんな症状が表れるのか。潜伏期間は2日〜1週間程度で、主な症状は下痢や腹痛、嘔吐。

発熱（38℃程度）や頭痛、倦怠感、右下のわきの痛み、虫垂炎と似た症状が出ることもあるそうだ。子どもの場合は下血を伴う下痢が見られる。

☞ 自宅での対処で気をつけること3つ

このような症状が出たときの自宅での対処についての注意点を、高橋さんはこう話す。

「1つめは、下痢では下痢止めを使用しないこと。下痢は摂取した有害なものを体外に排出する正常な防衛反応なので、止めてしまうと菌が腸に留まったままになる恐れが高いです。下痢止めではなく、プロバイオティクスのサプリや胃腸薬、整腸薬は服用してもかまいません」

カンピロバクター感染症には抗菌薬（抗生物質）が有効だが、別の病気で処方してもらって、まだ自宅に残っている抗菌薬を自己判断で服用するのも、NGだ。これが2つめ。

そして3つめは、脱水症状への注意だ。

下痢をすると、それだけで水分が体内から奪われる。そのぶんの水分補給は、できるだけ行ったほうがいい。普通の水でもいいが、ミネラルなどが入っているお茶やスポーツドリンク、経口補水液でもよいそうだ。

では、医療機関を受診すべき状態とはどのような場合だろう。

「しばらくしても症状が治らず、我慢できないときは受診を。吐き気や嘔吐が強い場合も受診したほうがいいでしょう。嘔吐などで水分が摂取できないと脱水症状になりやすい。その場合も医療機関では点滴などの処置ができます」（高橋さん）

カンピロバクター感染症は、持病がない健康な人なら発症してもそれほど重篤にはならない。

2〜3日お腹が痛くて動けないということはあるものの、先に挙げた対処法を行ったり医師から処方された抗菌薬を服用したりすれば、軽快する。

注意したいのは、抵抗力の弱い小児（5歳未満の乳幼児）や高齢者（70〜80代以上）、そして持病で薬を服用している人だ。

とくにがんや膠原病などで抗がん薬や免疫抑制薬を使っている人は、免疫が抑制されているため重症化しやすい。

また、1000〜2000例に1例程度とまれだが、ギランバレー症候群という免疫系の病気を合併することがある。

ギランバレー症候群は体の免疫反応が自身の神経を誤って攻撃してしまう病気で、筋肉に力が入らなくなり、手足の麻痺や顔面神経麻痺、まぶたの筋肉が垂れ下がる眼瞼下垂（がんけんかすい）、呼吸困難などが起こる。

カンピロバクターに対する免疫反応が、誤って自身の神経を攻撃することで発症することがわかっている。

「カンピロバクター感染症を発症した後、1〜3週間後に手足に力が入らなくなるなどの症状が出てきたら、すぐに近くの病院を受診してください」と高橋さんは注意を促す。

嘔吐や下痢があったとき、感染者の汚物や吐瀉物の処理をする場合の注意点も聞いた。

「カンピロバクターは空気感染はしませんが、接触感染はします。必ず手袋をしてから処理をし、使い終わったら捨ててください。ほかの食中毒の可能性もあるので、マスクもしましょう」（高橋さん）

ポイントは、次亜塩素酸ナトリウム入りの台所用洗剤（キッチンハイターなど）を“最初に振り掛けてから片付ける”こと。

多くの人は、吐瀉物の処理が終わってからこうしたものを使うと思いがちだが、細菌に汚染されているのは吐瀉物なので、先にかけておいてから処理をし、最後にもう一度、かけておくのが正しい。

高橋さんによると、使う消毒薬は次亜塩素酸ナトリウムのほか、コロナ禍で使ったアルコールでも問題ないそうだ。

食中毒を起こさないためにも、自宅での対策も忘れずにしたい。「食中毒3原則」は、付けない・増やさない・やっつける、だ。

「スーパーで買ってきた鶏肉にはカンピロバクターがいるという前提で処理を」と高橋さん。

鶏肉から出たドリップ（水分）はキッチンペーパーなどで拭き取って処分し、肉を切った包丁やまな板はすぐに台所用洗剤で洗って、アルコールなどで消毒をするとよい。カンピロバクターは熱に弱く、75度で1分間加熱すれば死滅する。ここにも実は落とし穴がある。

「実は、高温でじっくり揚げる鶏の唐揚げより、むしろ気をつけたいのは鶏のソテーや炒めものです。肉の表面の色で判断せず、ちゃんと中にも火が通っているか確認してください。最後にフタをして蒸し焼きにすると中まで火が通りやすいです」（高橋さん）

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